Le couscous, tout comme le tajine, est un plat traditionnel emblématique des pays du Maghreb (Tunisie, Maroc, Algérie, Libye, Mauritanie et le Sahara occidental). En effet, la semoule de blé dur est l’aliment de base de ces pays. Elle est différente du blé tendre, appelé aussi « froment », lequel est utilisé pour la fabrication du pain, de la pizza, … etc. Et le terme « couscous » désigne aussi bien la semoule (une fois cuite à la vapeur) que le plat en entier.
Le couscous (en berbère seksu) est le plat de référence des habitants de l’Afrique du Nord. C’est aussi leur plus grande et plus belle création culinaire. Les berbères furent les premiers à faire cuire à la vapeur les semoules de blé et d’orge. Le couscous dont l’invention remonte vraisemblablement à la fin de la période romaine, n’est mentionné que vers la fin du VIIIème siècle par les auteurs musulmans qui firent l’éloge de ses qualités nutritives et médicales. Il parvient à sortir des frontières et à être prisé selon Rabelais dès le XVIème siècle sous le nom de Coscoton à la moresque. Ce n’est qu’avec l’arrivée des Hafsides (Dynastie d’Afrique du Nord ) que le nom de couscous est évoqué.
Son origine divise les historiens mais une chose est sûre : des fouilles archéologiques ont permis de découvrir des couscoussières datant des IXème et Xème siècles. Il a par ailleurs connu de nombreuses transformations au gré des trajets des caravanes à travers le Sahara, et ensuite avec la conquête de l’Andalousie. Quoiqu’il en soit, le couscous est depuis longtemps le « plat national » d’Afrique du Nord.
Le couscous est un élément essentiel de l’identité culturelle maghrébine. D’ailleurs, il a été déclaré officiellement « Patrimoine maghrébin commun ». Et plus récemment, un projet vise à le classer au rang des patrimoines communs de l’humanité par l’ONU (Organisation des Nations Unies).
Le plat de couscous fait partie des plats de tous les jours, mais se déguste aussi lors des occasions spéciales (mariage, cérémonies religieuses, naissance, offrandes, circoncision, décès, …). Surtout lors de l’Aïd el-Kébir qui signifie « fête du sacrifice » ou « grande fête ». Mais attention, ne le confondez pas avec l’Aïd el-Fitr qui signifie « petite fête » et qui marque la fin du ramadan.
Le couscous est considéré comme un plat équilibré et avec de nombreux bienfaits pour la santé. D’ailleurs, les anciens lui accordent même une vertue médicinale. En effet, il contient du céréale, des légumes frais et de la viande (rouge ou blanche). Ainsi, le céréale apporte tous les nutriments et les fibres que le corps a besoin. Idem pour les légumes qui sont aussi riches en vitamines et en fibres. Et enfin, la viande et le pois chiche sont une source importante de protéines.
Il revêt également une symbolique très forte, car c’est un plat de partage et de solidarité. Ainsi, on se réunit volontiers autour d’un bon couscous pour renforcer les amitiés, les alliances ou pour témoigner de l’hospitalité et de la générosité.
