À l’origine, le tajine désigne avant tout le plat en terre cuite, cette espèce de cocotte qui offre une cuisson très particulière dans la cuisine berbère. En effet, le tajine est conçu pour résister aux hautes et longues températures de cuisson et confire la viande.
Les aliments mis dedans cuisent donc à l’étouffée et à la vapeur, même si cette dernière s’évapore par la petite ouverture.
Pas besoin d’y mettre de matière grasse, car les plats mijotent à feux doux sur un réchaud ou un braséro. Cette cuisson à l’étouffée permet à la viande de garder tout son moelleux.
Les tajines plus fragiles sont, en revanche, utilisés pour le service uniquement. Ils permettent de mettre en valeur les plats et de servir en même temps de décoration de table.
Depuis que le tajine s’est exporté hors du Maghreb, les Occidentaux le connaissent surtout comme un plat convivial que l’on sert pour de grandes tablées.
