La Pastilla est le “must” de la cuisine marocaine, pourtant, le pastilla est d’origine espagnole et veut dire “pâte odorante”.

Pour la petite histoire, ce sont les Maures, qui au 15 e siècle ramenèrent la pastilla d’Espagne, au Maroc, et c’est à Fès que la traditionnelle Pastilla au pigeon fut mise au point.

L’histoire raconte qu’en 1492, lors de la chute d’Al-Andalus, chassés de l’Espagne après la Reconquête de Grenade, les Maures se sont réfugiés au Maroc et ont apporté avec eux leurs traditions et une multitude de recettes, dont la pastilla.

Mais pas seulement les Maures. La pastilla aurait également des origines juives séfarades. En effet, lors de l’expulsion des juifs d’Espagne par Isabelle la Catholique, il y eut une grande vague d’émigration de juifs vers le Maghreb, qui apportèrent également avec eux leur savoir-faire.

Étant un plat qui demande une longue préparation, il est surtout réservé aux mariages, fêtes ou occasions exceptionnelles, mais reste proposé dans tous les bons restaurants marocains.

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Pastilla

Traditionnellement, ce sont des fines feuilles feuilletées appelées “warqa”, qui sont utilisées pour recouvrir la viande, on peut en trouver dans les magasins orientaux, mais pour ma part, j’ai utilisé des feuilles de brick, mais des feuilles de filo peuvent aussi bien, faire l’affaire.

Si la Pastilla originelle était constituée de viande de pigeon épicée, la cuisine moderne a fait évoluer la recette et du coup, permis d’utiliser différentes sortes de viandes comme du poulet, de l’agneau, du boeuf haché et même du poisson ou des crustacés.

La grande recette classique vient de Fès. Elle est composée de pigeon et d’amandes. On peut également consommer la pastilla avec des fruits de mer, du poisson ou à l’inverse de la viande, comme du poulet ou du mouton.

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Pastilla aux crevettes

La version sucrée se fait avec des amandes et du miel. On l’appelle alors la johara et les feuilles de brick sont frites pour plus de croustillants. On parfumera la pâte à la fleur d’oranger et on garnira la johara comme un mille-feuille.

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Pastilla aux fruits

La recette de la pastilla/bastel au poulet et amandes

Liste des ingrédients

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1 poulet décortiqué
200 g de beurre,
1 bouquet de persil,
4 oignons hachés,
1 cuillère à café de gingembre en poudre,
1 pincée de safran,
6 oeufs,
1 verre d’huile,
2 cuillères à café de cannelle en poudre,
2 petits verres de sucre glace,
sel,
poivre,
250 g amandes mondées,
1 cuillère à café de cannelle,
1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger.

1. Débitez le poulet en morceaux, mettez-le dans une marmite avec l’huile, ajoutez les oignons émincés, le persil finement haché, le safran, la cannelle, le sel, le poivre et la moitié du sucre. Arrosez avec un verre d’eau et laissez cuire pendant 20 min.

2. Une fois cuit, retirez le poulet émincez-le. Remettez la sauce sur le feu pour la faire réduire sans cesser de remuer. Ajoutez les œufs un par un en remuant énergiquement.

3. Faites dorer les amandes puis mixez-les avec la cannelle, le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger. Laissez toutes les garnitures refroidir.

4. Préchauffez le four à 180/190°C. Beurrez un plat rond et disposez-y 3 ou 4 feuilles de brick couvertes de beurre fondu, en les superposant comme un mille-feuille mais en laissant déborder environ la moitié des feuilles à l’extérieur du plat (pour ensuite les rabattre).

5. Rajoutez 1 à 2 feuilles toujours bien enduites de beurre au centre pour consolider le fond de la pastilla.

6. Disposez une couche de poulet émietté sur les feuilles, couvrez de sauce aux œufs (toutes les garnitures doivent être froides sinon les feuilles se déchireront). Puis recouvrez le tout avec une feuille de brick préalablement beurrée et dorée au four. Disposez par-dessus les amandes concassées.

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7. Repliez vers l’intérieur les feuilles qui débordent en appuyant légèrement pour qu’elles épousent la couche des amandes. Recouvrez de 3 feuilles bien beurrées pour fermer la pastilla.

8. Badigeonnez avec le reste du beurre fondu et enfournez pour 30 min.

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Pastilla au chocolat

Bon Appétit