Le Maroc est le quatrième producteur mondial de safran, avec une production de 6,8 tonnes pour une superficie d’environ 1.800 hectares. L’Iran est de loin le plus gros producteur, avec 180 à 185 tonnes par an, contrôlant ainsi 90 % de marché mondial. Viennent ensuite l’Inde et la Grèce.
Taliouine, capitale du safran
Cette petite fleur violette appelée crocus sativus est un trésor qui suscite bien des convoitises. les agriculteurs, producteurs de safran de la région de Taliouine, dans les hauteurs de l’atlas marocain, tentent de protéger leur épice rare et précieuse face aux contrefaçons.
Au pied des montagnes de l’atlas, des travailleuses agricoles s’emploient dès le levé du soleil à ramasser à la main les petites, qu’elles posent minutieusement dans des paniers en tiges de roseaux. Une fois séchés et triés, les stigmates du pistil donneront le safran. L’épice la plus chère au monde, très prisée par les chefs étoilés.
Une culture « transmise de génération en génération»
Dans la région de Taliouine, on s’en sert surtout pour épicer les tajines de poulet. Mais « beaucoup préfèrent vendre le safran pour subvenir à leurs besoins », explique Driss, un acteur du monde associatif. Principale richesse de la cité berbère, le safran y fait vivre près de 1.500 familles.
« Nous mettons un point d’honneur à travailler uniquement et directement avec des agriculteurs qui n’utilisent aucun produit chimique et produisent leur safran de manière biologique. Récolté suivant la tradition de leurs ancêtres sans aucun processus industriel impliqué. »
